Bıçak Çeşitleri Nelerdir?

1) Şef Bıçağı (Chef’s Knife / Gyuto)

En çok kullanılan “ana” bıçak. 20–24 cm idealdir. Rocking (salınım) hareketine uygundur.
Kullanım: Sebze–et–balık doğrama, kıyma, ince dilimleme.

2) Santoku

Japon kökenli, daha kısa (16–18 cm), düz tabanlı; “iterek kesim” (push cut) için harika.
Kullanım: Sebze–et–balık genel işler; ince doğrama, chiffonade.

3) Yardımcı Bıçak (Utility / Petty, 12–15 cm)

Chef ile soyma arasında çok yönlü ara boy.
Kullanım: Sandviç, meyve, küçük sebze, garnitür.

4) Soyma Bıçağı (Paring, 8–10 cm)

Kısa, çevik.
Kullanım: Soyma, oyma, çekirdek çıkarma, tourné kesimler.

5) Ekmek Bıçağı (Serrated, 20–26 cm)

Tırtıklı ağız, kabuklu yüzeyleri ezmeden keser.
Kullanım: Ekmek, baget, domates, kek katı.

Et & Balık Bıçakları

6) Sıyırma Bıçağı (Boning)

İnce, kıvrımlı veya yarı esnek.
Kullanım: Karkastan et sıyırma, sinir–zar temizleme, but–pirzola ayrımı.

7) Fileto Bıçağı (Fillet)

İnce ve esnek.
Kullanım: Balık fileto çıkarma, deriyi kılçıksız ayırma, narin kesimler.

8) Dilimleme/Oyma Bıçağı (Sujihiki/Carving, 24–30 cm)

Uzun ve dar namlu, tek hamlede düzgün dilim için.
Kullanım: Pişmiş et–rosto–somon dilimleme, sashimi benzeri uzun kesimler.

9) Satır / Cleaver

İki ana tip:

• Ağır kasap satırı: Kemik, kıkırdak ayırma.

• Çin cleaver (cai dao): Geniş yüz; sebze doğrar, ezme–taşıma yapar.

10) Deba / Yanagiba (Japon, tek ağızlı)

Uzmanlık ister.
Kullanım: Deba ile balık baş/omur kırmadan ayrılır; Yanagiba ile sashimi dilimlenir.

Doğru Bıçağı Seçerken

• Boy & denge: Elinizde rahat denge kuran, bileği yormayan model.

• Çelik türü: Paslanmaz (bakımı kolay) vs karbon çelik (daha keskin, daha çok bakım).

• Ağız tipi: Düz ağız hassas doğrar; tırtıklı ezmeden keser.

• Ağız açısı & sertlik: Japon (daha ince açı) keskinliği uzun taşır; doğru bileme ister.

• Sap & güvenlik: Kaydırmaz, tam oturan sap; parmak koruması (bolster).

Bileme, Bakım ve Güvenlik

• Masat ≠ Bileme taşı: Masat kenarı hizalar; körelmiş ağız için bileme taşı (1000–3000 grit) gerekir.

• Açı: Batı ~20°, Japon ~12–15°. Açıyı sabit tutmak en kritik noktadır.

• Kesme zemini: Ahşap/bambu veya yumuşak kesim panoları; cam/mermer bıçağı körletir.

• Temizlik: Elde yıka, hemen kurula; bulaşık makinesi bıçağı ve sapı yıpratır.

• Depolama: Manyetik şerit, bıçak kılıfı ya da blok; çekmecede korumasız tutma.

• Güvenlik: Bıçak hep sizden uzağa keser; düşerse tutmaya çalışma; tezgâha ucu içe bakacak şekilde koy.